Elle est effectuée de la mi -décembre à la fin du mois de mars.
Un pied de vigne laissé à lui -même (non taillé) produit beaucoup de bois, beaucoup de feuilles, mais hélas très peu de raisins.
La taille va permettre à l'homme de diminuer la production de bois, de réguler la vigueur de la vigne, et surtout de lui faire produire plus de raisins qui seront aussi de bien meilleure qualité.
Chaque vigneron taillera environ 15.000 pieds de vigne au cours de l'hivers (7000 pressions de sécateur par jour), et ceci par tous les temps, sauf quand la température descends en dessous de 0°C (pour éviter que le bois n'éclate à cause du gel).
C'est la Taille "Chablis" qui est utilisée dans les Grands Crus de la "Côte des Blancs" :
Pendant l'été, de nombreux bois ont poussé (en vert) sur lesquels sont apparus les grappes récoltées à la vendanges.
Les bois coupés sont soit brûlés dans une brouette que le vigneron tire derrière lui (photo), soit laissés sur le sol et broyés en fine poussière par un broyeur installé sur un tracteur.
Pour le vigneron, la taille est un travail très intéressant,
car elle impose une réflexion devant chaque pied de vigne, qui
est chaque fois différent du précédent.
C'est grâce à cette complexité de la nature que cette
tache ne sera jamais effectuée par une machine mais bien par la
main de l'homme.
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